La buona prova fatta delle precedenti edizioni di questo manuale dell'egregia Caterina Prato, che ben presto furono smaltite, consigliò gli editori di curarne un ulteriore publicazione, affidando l'incarico a persona, che per le sue relazioni coll'autrice estinta, per la lunga esperienza nell'arte culinaria e per la sua professione avrebbe meglio di qualunque altra corrisposto agl'intendimenti della casa editrice ed alle esigenze del publico.
Manuale di cucina
culinaria e per la sua professione avrebbe meglio di qualunque altra corrisposto agl'intendimenti della casa editrice ed alle esigenze del publico.
In 2 litri d'acqua si fanno bollire 50 deca di carne di manzo, mezzo pollo, un piccolissimo cavolo-cappuccio e mezzo verzoto. Contemporaneamente si soffrigge nel grasso di brodo l'altra metà del verzoto tagliato a listerelle, lasciandolo imbrunire, poi s'aggiunge il cavolo, il verzoto, come pure il brodo, la carne tagliata a pezzetti, il pollo trinciato, nonchè del prosciutto tagliato a fette, sale e pepe.
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soffrigge nel grasso di brodo l'altra metà del verzoto tagliato a listerelle, lasciandolo imbrunire, poi s'aggiunge il cavolo, il verzoto, come pure il
Con semolino (gries) o tapioca. In 1 litro di latte bollente si mettono a cuocere 3 cucchiai di una o l'altra di queste fecole stemperate prima nel latte freddo, e la s'imbandisce salata e frullata con un po' di burro ed 1 tuorlo.
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Con semolino (gries) o tapioca. In 1 litro di latte bollente si mettono a cuocere 3 cucchiai di una o l'altra di queste fecole stemperate prima nel
Una manata di mandorle dolci sbucciate ed alcune amare si pestano con un poco di latte, poi si cuociono in 1 litro di latte crudo con zucchero ed aroma di vaniglia, frullandovi dei tuorli. La metà di questa zuppa frullata più tempo sul focolaio, s'aggiunge quale schiuma all'altra, servendola con fette di pane biscottate allo zucchero (pag. 5).
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aroma di vaniglia, frullandovi dei tuorli. La metà di questa zuppa frullata più tempo sul focolaio, s'aggiunge quale schiuma all'altra, servendola con
Al burro. Una o l'altra qualità delle suindicate paste si cuoce in acqua bollente salata (pag. 59) si cosparge con formaggio e si condisce con burro fresco liquefatto.
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Al burro. Una o l'altra qualità delle suindicate paste si cuoce in acqua bollente salata (pag. 59) si cosparge con formaggio e si condisce con burro
Alle sardelle salate. Si cuociono 25 deca di maccheroncini od altra pasta in acqua non molto salata, e colati si cospargono con formaggio. Per 1/2 chilo si scaldano 4 cucchiai d'olio e fattovi ingiallire cipolla trita e prezzemolo, si cuoce in questo alcuni minuti 4 sardelle salate, ben pulite, finamente tagliuzzate, e con questa salsa si condiscono i maccheroncini.
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Alle sardelle salate. Si cuociono 25 deca di maccheroncini od altra pasta in acqua non molto salata, e colati si cospargono con formaggio. Per 1/2
Si spianano sottilmente dei ritagli di pasta sfogliata; sulla metà di questi si stende del farcito o del hachée (pag. 44) mescolato con 1 uovo, si sovrapone l'altra metà e s'intagliano dei tondelli, che fritti nel burro cotto, s'aggiungono al brodo.
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sovrapone l'altra metà e s'intagliano dei tondelli, che fritti nel burro cotto, s'aggiungono al brodo.
Oppure: Si stende il ripieno su due foglie sovraposte un po' una sull'altra, ed avvolte su se stesse in guisa di salsicce si fanno soffriggere nel grasso d'arrosto.
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Oppure: Si stende il ripieno su due foglie sovraposte un po' una sull'altra, ed avvolte su se stesse in guisa di salsicce si fanno soffriggere nel
Si formano fiori dal burro, dopo averlo pestato, spianato a piastra e posto sul ghiaccio a rassodarsi. Si può prima tingerne con succo di alkermes una parte in rosa ed un'altra in rosso scuro, premendole poi una sull'altra. Con un coltellino intinto nell'acqua fredda si raschia da uno dei lati sottilmente giù il burro facendolo scivolare dalla lama in modo che s'attorcigli in cima. Parecchi di tali fiori vengono disposti a guisa di mazzo o corona, con aggiunta di prezzemolo fresco o foglie d'arancio.
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una parte in rosa ed un'altra in rosso scuro, premendole poi una sull'altra. Con un coltellino intinto nell'acqua fredda si raschia da uno dei lati
Poco prima d'imbandire gli aranci, si trinciano questi insieme alla buccia con un coltello affilato a fette sottili, che, levatone i semi, s'adagiano nella compostiera, sovrapponendole a metà una sull'altra in guisa di corona o chiocciola; s'inaffiano poi con un po' di vin nero, rum o liquore, e si cospargono di zucchero, disponendovi sopra per ornamento delle visciole e ribes in conserva.
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nella compostiera, sovrapponendole a metà una sull'altra in guisa di corona o chiocciola; s'inaffiano poi con un po' di vin nero, rum o liquore, e si
Le bacche del sambuco nero si cuociono in un po' d'acqua zuccherata, poi si fanno raffreddare. Oppure insieme al succo delle medesime si fanno cuocere dei panini tagliati a quadrelli, di cui una parte fu rosolata nel burro e l'altra biscottata, imbandendo poi la composta ancor calda.
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cuocere dei panini tagliati a quadrelli, di cui una parte fu rosolata nel burro e l'altra biscottata, imbandendo poi la composta ancor calda.
Oppure: Si fa un battuto di lardo, cipolla e prezzemolo, stendendolo sulle braciuole pestate e salate; poste una sull'altra si mettono a parte per arrostirle lestamente poco prima di servirle.
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Oppure: Si fa un battuto di lardo, cipolla e prezzemolo, stendendolo sulle braciuole pestate e salate; poste una sull'altra si mettono a parte per
Con acciughe e fior di latte. S'aggiunge alla carne, trita finamente, sale, pepe, cipolla ed un po' di panino ammollito, e formatone delle braciuoline, si fanno cuocere rapidamente d'una parte; prima di voltarle vi si stende sopra cipolla, acciughe e prezzemolo e riversate si cuociono anche dall'altra parte, facendole infine sobbollire con fior di latte acidulo.
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'altra parte, facendole infine sobbollire con fior di latte acidulo.
Con carne stufata bruna. In una terrina ben fonda si adagiano 2 piccioni trinciati od altra carne insieme alla propria salsa bruna e ridotta, coprendo il tutto con un tramenato di 10 deca di burro, 4 tuorli, 2 cucchiai di fior di latte acidulo mescolato alla neve di 3 chiare e 2 cucchiai di farina, mettendo poi il pasticcio al forno a cuocere rapidamente.
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Con carne stufata bruna. In una terrina ben fonda si adagiano 2 piccioni trinciati od altra carne insieme alla propria salsa bruna e ridotta
I tordi od altri simili arrostiti avvolti in fette di lardo si tagliano in modo che testa, petto ed ali restino unite, coll'altra metà si prepara un salmi (pag. 44), col quale si riempiono dei pasticcini già arrostiti e su ognuno si pone uno dei suddetti pezzi di petto che si avrà tenuto in caldo. (Fig. 32). Fig. 32. uccelletti nel nido
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I tordi od altri simili arrostiti avvolti in fette di lardo si tagliano in modo che testa, petto ed ali restino unite, coll'altra metà si prepara un
Pasticci vuoti e crostate di pasta sfoglia cotti al forno. Preparati come pag. 81 vanno riempiti d'un farcito di selvaggiume od altra carne stufata bruna, servendo la salsa in salsiera a parte. I pasticci s'imbandiscono sul piatto sopra un fondo di tortiera coperto d'una salvietta.
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Pasticci vuoti e crostate di pasta sfoglia cotti al forno. Preparati come pag. 81 vanno riempiti d'un farcito di selvaggiume od altra carne stufata
Costolette di pollame selvatico, soffritte rapidamente, si lasciano raffreddare. Poi si mescola della glace liquefatta insieme a dell'aspic, intingendo d'una parte le braciuoline; rappresa questa, s'intinge anche l'altra parte, adagiando poi le braciuoline sopra dell'aspic rappreso e guarnendole d'aspic sminuzzato.
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, intingendo d'una parte le braciuoline; rappresa questa, s'intinge anche l'altra parte, adagiando poi le braciuoline sopra dell'aspic rappreso e guarnendole d
A salsicce affumicate uso salame si toglie la pelle dopo averle trinciate sottilmente, mettendo le fette una sopra l'altra in modo che si coprano a metà. Vengono servite col pane burrato o con bibite.
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A salsicce affumicate uso salame si toglie la pelle dopo averle trinciate sottilmente, mettendo le fette una sopra l'altra in modo che si coprano a
Omelette al prosciutto. D'una pastella composta di 6 uova, delle quali i bianchi sono battuti a neve, di 6 cucchiai di panna e 3 cucchiai di farina e sale, si friggono sfoglie alquanto grosse però soltanto da una parte, cospargendo l'altra parte quando sarà addensata con prosciutto trito, piegandole poi per metà.
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sale, si friggono sfoglie alquanto grosse però soltanto da una parte, cospargendo l'altra parte quando sarà addensata con prosciutto trito
Allo zucchero e cannella. Cosparse semplicemente con zucchero e cannella, si arrotolano leggermente e s'imbandiscono poste una sull'altra sopra un piatto, spargendovi pure al disopra zucchero e cannella.
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Allo zucchero e cannella. Cosparse semplicemente con zucchero e cannella, si arrotolano leggermente e s'imbandiscono poste una sull'altra sopra un
Farcito di carne di manzo. I. Per 1/2 chilo di ombolo crudo od altra carne morbida si prendono 7 deca di lardo o midollo, 2 sardelle, cipolla, sale, pepe e fior di latte acidulo. Per condimento si può prendere aglio trito e scorza di limone.
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Farcito di carne di manzo. I. Per 1/2 chilo di ombolo crudo od altra carne morbida si prendono 7 deca di lardo o midollo, 2 sardelle, cipolla, sale
III. (di pollame selvatico). Si pesta la carne del petto di pernici o altra e s'aggiungono per 15 deca di questa 10 di grasso di rognone di vitello, poi un paio di cucchiai pieni di tartufi minutamente triti, o dei funghi, o dello scalogno, 2 uova, sale ed un po' di droghe da pasticci.
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III. (di pollame selvatico). Si pesta la carne del petto di pernici o altra e s'aggiungono per 15 deca di questa 10 di grasso di rognone di vitello
A 7 deca di burro tramenato con 5 tuorli s'aggiungono 5 deca di zucchero, 2 cucchiai di panna, 1 deca di lievito fermentato, 5 deca di farina, alcune gocce di limone, e sbattuto che sia l'impasto, anche la neve di 4 chiare. Lasciatolo lievitare, si friggono delle minute omelettes, e stesovi sopra della marmellata, si adagiano una sull'altra.
Mele morbide, sbucciate e sminuzzate colla raspa dentata, si spargono fittamente sulla pasta, con al disopra zibibbo, zucchero e cannella; e coperte d'una sottile sfoglia di pasta, si fa lievitare la focaccia un'altra volta, spalmandola colla neve d'uova; indi vi si sparge sopra dello zucchero e mandorle.
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d'una sottile sfoglia di pasta, si fa lievitare la focaccia un'altra volta, spalmandola colla neve d'uova; indi vi si sparge sopra dello zucchero e
Cialdoni di Carlsbad. Si sbattono 2 tuorli, 35 deca di farina e 7 decilitri di panna come sopra, quando il ripieno è già pronto. Questo si compone di 14 deca di mandorle pestate, 28 deca di zucchero e 1/2 bastoncello di vaniglia; si triturano le mandorle collo zucchero, mescolandovi quello alla vaniglia. Una parte dei cialdoni ha d'essere pallida; l'altra più colorita, spalmata col burro, si cosparge di un ripieno, e ricoperta da un'altra cialda, la si ripone nel ferro, per far fondere lo zucchero. Sovraposte una sull'altra, con un tondello di latta al disopra per mantenerle piane, vengono conservate in scatole in luogo caldo ed asciutto.
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vaniglia. Una parte dei cialdoni ha d'essere pallida; l'altra più colorita, spalmata col burro, si cosparge di un ripieno, e ricoperta da un'altra cialda
Queste cialde fornite di differente ripieno, sovraposte una sull'altra possono servire quale torta. Di questa sorte è la rinomata torta del viennese Pischinger. Per questo si prepara una crema di 15 deca di cioccolata, 7 cucchiai di panna, 15 deca di zucchero alla vaniglia, nonchè 2 tuorli; ridotta uniforme e calda vi si mescolano 15 deca di burro. Si spalma una delle cialde già unita ad un'altra col ripieno frammezzo, spargendovi sopra delle nocciuole grattugiate ed abbrustolite, poi la si copre con un'altra cialda e così di seguito fino a che la crema sia consumata. Sopra l'ultima cialda si versa della vernice cotta di cioccolata.
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Queste cialde fornite di differente ripieno, sovraposte una sull'altra possono servire quale torta. Di questa sorte è la rinomata torta del viennese
Lasciatole cuocere al forno poco caldo, si sovrappongono le sfoglie una sull'altra, quando la neve sia ancora molle rimettendo poi di nuovo la torta al forno.
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Lasciatole cuocere al forno poco caldo, si sovrappongono le sfoglie una sull'altra, quando la neve sia ancora molle rimettendo poi di nuovo la torta
Si tramena del burro del peso di 2 uova con 3 tuorli e tanto zucchero quanto pesano 3 uova, e s'aggiunge aroma di limone, la neve di 2 chiare e tanta farina quanto pesano 2 uova. Si spiana quest'impasto a 2 sfoglie, spalmandole coll'uovo e spargendo sopra una delle sfoglie mandorle, nonchè zucchero candito, e quando sono cotte vi si stende sull'altra della conserva, adagiandole poi una sull'altra.
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candito, e quando sono cotte vi si stende sull'altra della conserva, adagiandole poi una sull'altra.
Ad una miscela di 28 deca di burro, 3 uova, 4 tuorli e 28 deca di zucchero all'aroma d'arancio s'aggiungono 3 cucchiai di rum e 2 cucchiai di vino spumante, nonchè 24 deca di fecola d'amido. Si fanno 2 sfoglie e cotte che siano si forniscono di conserva e si sovrappongono una sull'altra, guarnendole poi con una vernice calda.
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spumante, nonchè 24 deca di fecola d'amido. Si fanno 2 sfoglie e cotte che siano si forniscono di conserva e si sovrappongono una sull'altra
Con visciole disossate. Si sovrappongono una sull'altra 2 sfoglie della precedente torta, con frammezzo delle visciole senz'osso, disponendo attorno all'orlo un ghiaccio al maraschino largo 2 dita, e quando è asciugato si spalma il centro della torta con una vernice alla cioccolata, ed asciugata anche questa, vi si adagiano d'intorno delle frutta in conserva.
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Con visciole disossate. Si sovrappongono una sull'altra 2 sfoglie della precedente torta, con frammezzo delle visciole senz'osso, disponendo attorno
Di selvaggina. La carne arrostita di lepre ed altra, nonchè quella del pollame selvatico, fegato, lingue e funghi si legano con salsa di selvaggina o di tartufi, oppure con salsa spagnuola.
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Di selvaggina. La carne arrostita di lepre ed altra, nonchè quella del pollame selvatico, fegato, lingue e funghi si legano con salsa di selvaggina o
Di nocciuole in buccia. Si mescolano leggermente alla neve di 6 chiare 28 deca di zucchero e 28 deca di nocciuole pestate colla buccia, e si compongono diverse sfoglie, che cotte al forno e spalmate di marmellata, si adagiano una sull'altra.
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compongono diverse sfoglie, che cotte al forno e spalmate di marmellata, si adagiano una sull'altra.
Alle frutta. Si riducono, frullando, a crema 2 decilitri di panna e 6 tuorli, e mentre si raffredda s'aggiungono 15 grammi di colla di pesce. Frattanto si sbatte 1/2 litro di panna a spuma, che si mescola con dello zucchero alla crema. Fatta congelare una parte di questa in una forma a cupola e guarnitala con albicocche in conserva tagliate a dadolini, popone, cotognata ed ananas a falde, si ricoprono le frutta con altra crema, e così riguarnita un'altra volta, la si lascia congelare definitivamente.
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guarnitala con albicocche in conserva tagliate a dadolini, popone, cotognata ed ananas a falde, si ricoprono le frutta con altra crema, e così riguarnita
Si cuociono 28 deca di zucchero con 7 decilitri d'acqua e quando è molto sciroppato e già freddo si versa la metà sopra 3/4 di chilo di fragole mondate, lasciandovele coperte per tutta la notte. L'altra metà di zucchero si fa sobbollire con 2 deca di colla chiarificata già cotta ed il succo di un limone, ed ancora caldo lo si passa attraverso una salvietta stesa sopra una terrina, così pure lo sciroppo alle fragole, e colando un'altra volta il tutto, lo si versa poi in una forma. Nella gelatina di lamponi si mette il succo di 2 limoni od il succo di ribes bianco.
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mondate, lasciandovele coperte per tutta la notte. L'altra metà di zucchero si fa sobbollire con 2 deca di colla chiarificata già cotta ed il succo di un
Si cuociono a trasparenza 28 deca di zucchero, poi lo si versa sopra 15 pezzi di succose albicocche pelate e dimezzate, lasciandovele 24 ore a riposare, oppure un sol momento sobbolire; indi si passa il succo attraverso un lino, s'aggiunge poi il succo di 2 limoni, nonchè 17 grammi di colla di pesce disciolta, e colatolo un'altra volta, lo si mette a congelare in una forma sul ghiaccio.
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pesce disciolta, e colatolo un'altra volta, lo si mette a congelare in una forma sul ghiaccio.
Per cuocere il caffè in una caffettiera di rame non stagnato od in una pentola di terra o porcellana, se ne mescola una parte nell'acqua fredda e l'altra quando già bolle, lasciandolo depositare per 10 minuti dopo avervi aggiunto alcuni cucchiai d'acqua fredda.
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'altra quando già bolle, lasciandolo depositare per 10 minuti dopo avervi aggiunto alcuni cucchiai d'acqua fredda.
Alle pesche. Si adagiano nel fondo del bowle 6 grandi pesche pelate e tagliate a sottili quarti con 50 deca di zucchero, e coperte si lasciano macerare per alcune ore. Poco prima d'imbandire si versa una bottiglia di vino bianco ed un'altra di vino nero nel vaso, che poi si pone sul ghiaccio e prima di colmare la miscela nei calici vi si unisce una piccola bottiglia di sciampagna.
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macerare per alcune ore. Poco prima d'imbandire si versa una bottiglia di vino bianco ed un'altra di vino nero nel vaso, che poi si pone sul ghiaccio e
Alle mele. Per l'eguale quantità di vino, si pelano 12 pezzi di mele Calville o Reinette all'ananas, lasciandole, tagliate in sottili spicchi macerare tutt'una notte collo zucchero ed una parte del vino, prima di mescolarvi l'altra, ponendo poi il vaso sul ghiaccio.
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macerare tutt'una notte collo zucchero ed una parte del vino, prima di mescolarvi l'altra, ponendo poi il vaso sul ghiaccio.
Per i dolci e le paste al lievito è regola di prendere il fiore di farina. Le paste da strucolo richiedono una farina più ricca di sostanza glutinosa, giacchè l'altra impedirebbe che si stenda, e ne la romperebbe. Per le paste comuni si prende una qualità media od una miscela d'ambedue, e nelle verdure fine o paste pel brodo si prende di preferenza la qualità fina.
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, giacchè l'altra impedirebbe che si stenda, e ne la romperebbe. Per le paste comuni si prende una qualità media od una miscela d'ambedue, e nelle
In vasi di porcellana. Per conservare più a lungo il fegato d'oca, pollame selvatico od altra selvaggina, si può farne dei pasticci come indica la pag. 298.
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In vasi di porcellana. Per conservare più a lungo il fegato d'oca, pollame selvatico od altra selvaggina, si può farne dei pasticci come indica la
Pel succo di visciole si prende un chilo di zucchero in polvere per 1 1/2 litro di succo (come pag. 547), mescolandolo quando lo zucchero sia disciolto. Riempitolo in bottiglie, queste si espongono aperte 14 giorni al sole, dopodichè si cola un'altra volta lo sciroppo per serbarlo poi in bottiglie ben turate.
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disciolto. Riempitolo in bottiglie, queste si espongono aperte 14 giorni al sole, dopodichè si cola un'altra volta lo sciroppo per serbarlo poi in bottiglie
L'ananas dopo pelato si taglia a fette sottili o spicchi, e messe in una terrina di porcellana si versa sopra dello zucchero bollente, lasciandole coperte in un sito fresco. Lo sciroppo si ricuoce due volte con un giorno di riposo fra una e l'altra cottura, riversandolo sempre caldo sulla polpa. Infine si fa cuocere questa nello zucchero condensato, per riporla fredda nei vetri.
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coperte in un sito fresco. Lo sciroppo si ricuoce due volte con un giorno di riposo fra una e l'altra cottura, riversandolo sempre caldo sulla polpa
Se dopo il pospasto vengono presentate delle tazzine contenenti dell'acqua tiepida con entro una fetta di limone per ripulirvi le dita, dopo averle adoperate si fanno subito portar via. Il caffè nero va servito in minute tazzine, per lo più in altra stanza od anche sulla medesima tavola, nel qual caso bisogna dapprima liberarla d'ogni cosa. Col caffè si presenta dell'acqua fresca e bicchieri netti nonchè vari liquori.
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adoperate si fanno subito portar via. Il caffè nero va servito in minute tazzine, per lo più in altra stanza od anche sulla medesima tavola, nel qual
La foglia di noce moscata od altra droga equivalente si adopera quale condimento, in polvere, assieme alla noce moscata grattugiata, però in minima dose; piuttosto se ne aggiunge all'occorrenza.
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La foglia di noce moscata od altra droga equivalente si adopera quale condimento, in polvere, assieme alla noce moscata grattugiata, però in minima
II. S'aggiungono a 15 deca di farina 3 1/2 deca di burro, 3 tuorli, sale, del fior di latte acidulo e, se vuolsi averla croccante, anche 1 cucchiaio di vino. Quando tutto è ridotto a pasta, questa viene spianata, ripiegata e coperta. Mezz'ora dopo lasciata riposare in luogo fresco, la si spiana e ripiega un'altra volta e dopo messa a riposare di nuovo la si adopera ulteriormente.
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ripiega un'altra volta e dopo messa a riposare di nuovo la si adopera ulteriormente.
Rivestire all'interno uno stampo con pasta da frittata. Si frigge questa da una parte sola, poi freddata la si pone un poco ripiegata con la parte non rosolata nella forma ben unta con grasso, e si prende per coprir questa un'altra eguale colla parte non rosolata verso in su.
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non rosolata nella forma ben unta con grasso, e si prende per coprir questa un'altra eguale colla parte non rosolata verso in su.
Se non si volesse mangiare la carne di manzo allessa ma bensì arrosta, od altra in luogo di quella, si può sostituire il brodo di manzo con quello fatto di radici, ossa ed estratto di carne Liebig (pag. 32), cuocendovi dopo colato, del riso, orzo, semolino, pasta grattata od altro.
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Se non si volesse mangiare la carne di manzo allessa ma bensì arrosta, od altra in luogo di quella, si può sostituire il brodo di manzo con quello
Accademia della crusca